砥石の準備

たっぷりの水の中に砥石を５分間位浸し、泡が出なくなるのを待ちます。
泡が止まったら砥石をセットします。
研いでいるときに砥石がずれないよう濡れ雑巾を下に引いて、より安定性を高めましょう。

包丁の構え方

最初は、包丁の表面の刃を研いでいきます。刃先を手前にして右手で包丁の柄を握り、左手で刃先を押さえます。
このとき両面砥石は「荒目」を表にセットします。
包丁と砥石の角度は約13度。10円玉5～6枚が、目安です！

表面の刃の研ぎ方

砥石が乾いたら水をかけて研ぎます。
手前から向こう側に研ぎます。向こう側から手前に戻す時は、砥石から完全に浮かせて戻します。
左手で押さえている面のミネの方から刃先に向けて指でそっと撫でてみてください。砥石に当たっていない面の刃先にザラツキが出れば、OK！です。

包丁を裏返し刃返りを研ぎ落とす

包丁を裏返して（刃先を向うにして）反対の面を研ぎます。研ぐ方向は、砥石の奥から手前に、包丁を引き下ろしながら研ぎます。
包丁を砥石の奥から、刃全体をこするような感覚で引き下ろします。包丁を手前から奥に戻すときは、刃は、浮かせます。

包丁の表面、裏面について刃返りを完全に取り除く

新聞紙を濡らして平らなところに置きます。包丁を持ち、刃先を左右に新聞紙にこすりつけて、刃返りを取り除きます。

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